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天气渐凉,总是不由自主的会想吃点热气腾腾连汤带水的东西。
最好的选择,当然是火锅!可是作为打工人, 总是想吃点甜的……每到这时候,川渝火锅的浓墨重彩和老北京涮羊肉的食髓知味,都已经满足不了我了。
唯独这日本寿喜锅,甜的治愈。
若有三五好友自然能推杯换盏大快朵颐,孤身一人,独享这鲜甜滋味,倒也能瞬间把生活中的压力和苦难化为无形。
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图源水印
也许会有人吐槽, 日本寿喜烧,不就是甜酱油涮牛肉吗?
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这样想未免太小看了寿喜锅!!
为了把寿喜烧吃得更明白,我们先来看一看它的历史。
01
寿喜锅(すき焼き)的历史
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对日本饮食文化有所了解的吃货朋友们肯定知道,直到幕府末期之前,日本人基本都不怎么吃牛肉。【扩展阅读→ 吃不上肉的日本人 】
在江户前期1643年的《料理物语》一书中,就有关于 寿喜锅的雏形, 杉やき的记载了,不过 当时的吃法大抵是把鲷鱼和扇贝等海鲜,放到杉木的箱子里和蔬菜做味增煮的“海鲜乱炖”做法,还是相当的粗放。
直到享和元年(1801年),才真正第一次出现了“ 锄烧” (即すき焼き的日汉字)的说法,这时候的“寿喜锅”已经略微能看出如今的模样,它是指把锄头的铁片烧热后,在上面煎烤鱼肉、禽肉、蔬菜等,随后再加味增煮成一大锅来吃。
这种相当有风情的吃法,便迅速在当时较为发达的关西地区流行了起来。
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味增牛肉火锅
现代的寿喜锅之魂牛肉,要等到更晚才加入了“寿喜锅豪华套餐”。之前说 和牛 的时候我们已经提到过了相关内容,这里就一带而过。
总而言之就是日本人发现,牛肉这东西,还是很好吃的嘛~于是才一二十年的功夫,日本从连肉牛畜牧业都没有,发展为“开起了牛肉火锅专营店”(1862年),发展速度可谓惊人。
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当时东京的牛肉火锅店
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当时牛肉店的外观
不过虽然当时的牛肉火锅是绝对的网红和流量担当,也是“文明人”和“时尚潮人”的象征。当时激进的“美食家”甚至喊出,“无论士农工商男女老少贤愚贫穷福,不吃牛肉锅的话,就是不开化的象征”。
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没错,说这句话的人就是我,假名垣鲁文
(日本小说家)
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喝着小酒,吃着火锅,就是当时的时尚达人啦
说归说,那时候牛肉火锅的风味和“高雅”“文明”之类可不沾边。
因为那时的牛肉处理技术远不如现在,而且…当时还没有冰箱…可想而知那牛肉味儿有多“足”。为了能让人们吃的更香,牛肉火锅店家自然前在调味上花了更多功夫,从味增开始,还逐渐加入酱油和砂糖调味。
现代寿喜锅的味道,就这么被一步步地创造了出来。
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当时银座的牛肉火锅店
到了1877年,在东京的牛肉火锅专营店已经有超过550家之多。现代寿喜锅中被奉为必吃的豆腐、葱、魔芋等,皆是在这一期流行开来的,这也奠定了关东风寿喜烧的形态。
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明治8年(1875年)东京寿喜锅的人气店铺
至于要蘸蛋液来吃的这种吃法,其历史也可以追溯到明治初期,关西出身的日本着名吃货 北大路鲁山人就曾经介绍过要这么来吃寿喜锅。 其原因么就是大家所知道的,能起到冷却作用以及增加风味。
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02
日本各地的寿喜锅
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关西VS关东
就算是日本各地,对于寿喜锅的调理方法也大相径庭,除了着名的关东风关西风,日本各地也纷纷就地取材,创造了属于自己风格的寿喜锅。
在其发源地关西的近畿地区,关西风的寿喜锅仪式感十足。
首先在一个用炭火加热的锅里均匀的涂抹牛油,待锅烧热以后,放入牛肉开始煎到半熟,期间用酱油和砂糖调味,等肉熟的七七八八了,再加入葱、蓬蒿、豆腐等食材,和高汤同煮后再吃。
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第一步,涂油放肉
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第二步,加糖加酱油
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第三步,加菜~
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第四步,一锅煮
先煎后煮的做法让第一波肉拥有其他火锅中难以体验到的奇妙风味,而这个制作过程更是会让你把期待值拉满,看了这么一场华丽的表演之后,肚子自然是更饿了。
东京和横滨等地的关东风则要实在不少,其以明治时期的牛肉锅为原型,没那么多“花活”,就是在预调好的甜酱油汤里煮肉和菜,整锅烩。这种庶民感十足的美食自然更容易生根发芽。
此外,当时若以鹿肉、猪肉、马肉来做食材的寿喜锅,则分别被叫做“红叶锅”、“牡丹锅”和“樱花锅”,十分风雅。
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现如今讲究个快节奏,大多的寿喜锅都走了关东风。省略了在锅里煎烧牛肉的过程,就连一些打着“关西风”的寿喜锅也开始使用汤底,给顾客直接享用,倒也颇为痛快。
小通觉得这样其实也无可厚非,一般寿喜锅店多以限时自助餐的形式为主,煎烧仪式感虽然棒棒哒,但浪费时间,我还是用这10分钟多吃几盘肉来的实在。
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别整花活,肉加满!
此外,在北海道、东北地区、北关东、新泻县等地,由于牛肉价格较高,这些地方的寿喜锅通常以猪肉为主,如果用了牛肉,则会很自豪的打在看板上,称为“牛肉寿喜锅”。
在滋贺县和爱知县则主打鸡肉或者鱼肉的寿喜锅,高知县甚至还有鲸鱼肉的寿喜锅,这才是真正的因地制宜。
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早在1829年,就有鲸鱼寿喜锅了
如果你到了冲绳的话,就更会觉得夸张,冲绳“寿喜锅”都不是一种锅物料理,而是一种盖饭似的东西。
想来这倒也不奇怪了,冲绳气候温和,历史上素来没有吃火锅的传统,盖饭小炒之类的肯定更适合他们。
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冲绳的寿喜锅
03
寿喜锅的吃法
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《日本料理神髓》一书中,作者小山裕久总结到,“日本料理很简单,但很难做”。
像寿喜锅这样的火锅,看似只是简单的在锅底里烫牛肉+蔬菜的小火锅,但各人都有钟情的菜色,风味和吃法,就是这,才造就了人见人爱花见花开的寿喜锅。
2009年秋季《世界奇妙物语》“完美的寿喜锅”这一故事里,男主对于寿喜锅的讲究,可谓无人能出其右。
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“首先要把黄油均匀的涂在锅底,然后摆好牛肉片,接着在肉上撒白砂糖,再加入酱油和料酒调味,并依次放入大葱、煎豆腐、魔芋丝、香菇、金针菇、春菊(蓬蒿)。盖好锅盖静静等待3分钟。吃的时候,蘸液的鸡蛋只能搅拌9下半,最大限度保持蛋清的粘稠口感。对我来说,这才是完美的寿喜锅。”
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就这么想还不算完,在席间他还因为吃寿喜锅的方法、顺序和菜品,陷入了深深的纠结,以至于让女朋友以为是因为要求婚而紧张,十分的搞笑。
正当大家为他捏一把汗,感觉这顿心惊肉跳的寿喜锅终于要吃完的时候,他却被最后端上来的食物给震惊了。
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这个神奇食物,外观上有点像水信玄饼,但在片中,提到这种食物可以在超市买到,能作为礼品,且其既能养殖又可以是“野生”的,所以更像是现实中不存在食材。
其意义应该是象征着,世界如此广大,有些食物别人习以为常并深爱着,认为是“必吃”的,但自己却毫不知晓。
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注:水信玄饼是一种类似于果冻一样的点心。
比如日本人那种一锅甜酱油汤吃到底的这种坚持,绝对是中国人生命中不能承受之甜,每每都要让店员多加些白汤(即出汁),才能更自如的下口。
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寿喜锅中的高汤~
为了适应我们的口味,许多寿喜锅店还增加了麻辣、番茄、菌汤之类不那么“日式”的汤底,有的还在店里做起了寿司、刺身,让你一次性日料吃到爽。
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上海某寿喜锅店的菜品,啥啥都有^_^
日本也有越来越多的寿喜锅店,糅合了关东和关西两种风格,并在此基础上,不断开拓创新这一兼容并蓄的美食。
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在这深秋,看着锅内咕噜咕噜翻滚不息的汤汁,手不由自主的就动了起来,一整块肉一口气塞进嘴里下去,脂香四溢,连眼睛里也写满了甜美。
牛肉是咸鲜的,混着甜甜的酱汁,交织出复杂而美好的味道。
又有谁能抵挡这样一口脂香满溢的甜蜜暴击呢?
来聊聊:
在寿喜锅/火锅里,
你最爱吃的是什么菜呢?
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※ 本内容为作者独立观点,不代表日本通立场。
-完-
《日本文化史》
作者:家永三郎
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